Starch

淀粉（英语：starch, amylum）是一种多醣类，由通过糖苷键连接的大量葡萄糖单元组成的聚合型碳水化合物。
纯淀粉为一种白色、无味、无臭的粉末，不溶于冷水或酒精，分子式为(C6H10O5)n。淀粉因分子内氢键卷曲成螺旋结构的不同，可分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉）。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，由于范德华力，两者形成一种蓝黑色错合物。单独的碘分子与三碘阴离子（I3-）都能使淀粉变蓝。
制造淀粉是绿色植物贮存能量的一种方式，也是人类饮食中最常见的碳水化合物，广泛存在于马铃薯、小麦、玉米、大米、木薯等主食中。由于淀粉呈粉状，且比重约为 1.5g/cm3，分散在水中会向下沉淀，故名“淀粉”。食品工业中的淀粉经常被加工，以获得多种用途的糖。淀粉在温水中溶解产生糊精，这可以用作增稠剂，硬化则作为粘接剂，因此淀粉在非食品工业最广泛的用途是在造纸过程中作为黏合剂。

== 历史 ==
已经确定，在欧洲发现的30000年前石磨面粉颗粒中存在蒲菜（cattails, bullrushes）的根茎淀粉。
在古埃及纸莎草纸胶中也发现可能提取纯小麦淀粉糊的纪录。根据老普林尼的《自然史》，公元77-79年始有人提取淀粉。罗马人也将淀粉用在美容霜中，给头发撒粉。波斯人和印度人用它来作菜，使酱汁更浓。早在公元700年起，中国人已在生产用大米淀粉作表面处理的纸张。
到2008年，世界各地生产非直接食用性淀粉就有6600万吨。在欧盟约850万吨，约40％用于工业应用中，60％用于食品用途，后者为高果糖浆。
2021年9月24日，中国科学院天津工业生物技术研究所的二氧化碳人工合成淀粉技术相关成果在学术期刊《科学》上发表。研究员从头设计、构建了11步反应的非自然固碳与淀粉合成途径ASAP（Artificial Starch Anabolic Pathway），在实验室中首次实现从二氧化碳到淀粉分子的全合成。该技术将二氧化碳用无机催化剂还原为甲醇，转换为三碳后合成六碳，聚合成为淀粉，转换速率和效率都明显高于自然界合成淀粉。（自然平均效率约2%，合成的10%左右）

== 化学性质 ==
淀粉可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加热）或酶的催化下水解：(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。
淀粉水解的几种状态的检验

=== 化学检验 ===

向试样中加入碘溶液呈深蓝色可以说明淀粉的存在。

== 食用 ==
没有煮熟的天然食物淀粉，不易被人类淀粉酶分解进而消化，因为其以淀粉粒的形式存在。烹调时会让水分进入淀粉颗粒中，产生糊化作用，进而形成凝胶，人体消化酶就容易分解了。若食用较大量的未煮熟却富含淀粉的植物，这些未被消化的淀粉在进入大肠后…