佛跳墙

佛跳墙是闽菜中的一道菜肴，又称福寿全、满坛香、坛烧八宝（简称「坛八」），民间传说此菜源自于清代光绪年间，距今已有百余年历史，是中国历史名菜传统菜色。

== 历史 ==
相传此菜最初为清朝光绪年间，一福州银局官员（一说为福州一钱庄老板）在家中设宴宴请福建布政司周莲时所制，主料为鸡、鸭、猪，原料约为十多种，用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。
郑春发（1856—1930年）为周莲的厨师，是此宴会帮厨，后对此菜加以研究改进，口味胜于先者。某次宴会上，宾客品尝郑氏改进后的“福寿全”感到极其鲜美，坐中文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”（平话字：Hók-sêu-ciòng）与“佛跳墙”（平话字：Hŭk-tiéu-chiòng）发音亦雷同。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。
20世纪80年代，闽菜名厨强木根在用料上对佛跳墙进行了改革，将此前以禽畜肉类为主的原料改为以海鲜为主，从而降低脂肪、胆固醇比例，并将上菜工序改为将佛跳墙分成小坛即位上席。1990年，闽菜厨师林水俤设计了目前盛行的坛盖上有弥勒佛的佛跳墙坛型。

== 传说 ==
传说有个皇帝吃腻了山珍海味，勒令御厨若再做不出口味翻新的菜肴就要砍掉他的头。御厨冥思苦想，翻遍各种烹饪大全，又请教不少民间美食专家，可还是没有好的解决办法。最后他只好准备捲舖盖潜逃。反正也做不下去了，御厨在最后一次掌勺时，索性把各色素荤菜料拣好的放进锅里，在烹调上又使出了浑身解数。没想到这锅菜异香扑鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望。因此而未被砍头的御厨就把这道菜叫做「佛跳墙」。

== 材料 ==

鸡肉
竹笙
排骨
海参
栗子
鹌鹑蛋
干贝
花胶
火腿
冬菇
冬笋
鲍鱼
鲨鱼（鱼翅、鱼皮）
白菜
芋头

== 烹调程序 ==

“佛跳墙”用料考究，烹制程序严格，20多种主要原料经过处理，配以红枣、香菇、冬笋、香葱、薑片等多种佐料，依序层层叠叠装入绍酒坛，放适量薑片中和海味腥味，旺火烧沸后，改用文火慢煨。
这道食谱要点是：冬笋或是笋干必须事先以热水汆烫过后，再将其材料和汤汁放到酒坛最底层，用来熬煮时来软化其他材料。 另外， 芋头、火腿或猪前脚，及鸡肉必须油炸过后，先把上述材料放在笋干汤汁来稍微去油后，最后再来把它们依层次是鸡肉、火腿或猪前脚、芋头放到酒坛中。还有， 栗子必须事先用油干炒再放在上层，最后，冬菇或是香菇、鲨鱼（鱼翅、鱼皮）先泡水清洗后，和鸽蛋及薑片放置最上层，再来用蠔油、食盐、冰糖、芋头、绍兴酒、薑片、葱段、生油、高汤等覆盖住去熬煮最多2-4小时。
若汤底加入南瓜泥等材料，即为汤色金黄的“金汤佛跳墙”。

== 参见 ==
满汉全席

== 参考文献 ==