Sushi

寿司（日语：寿司、鲊、鮨、寿し〔寿司〕／すし，罗马化：sushi）是一种日本料理，主要材料是用醋、糖、盐调味过，以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的醋饭，降温后加上鱼肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等作配料。醋饭原为一种保存食物的方法：以醋酸令食物的酸硷值下降，抑制微生物生长，以减缓食物腐败。
寿司既可以作为小吃也可以作正餐，配料可以是生的、也可以是熟的，又或是醃过的。由于配料的不同，不同寿司的价格、水准差距甚大。
寿司除了是日本人喜爱的食物之外，在日本以外地区也十分流行，世界各地迴转寿司式的寿司店与包装寿司也不胜其数。

== 字源与历史 ==

根据日本学者的研究，寿司的起源有多种可能：

源于东南亚的一种传统鱼肉发酵保存法；
寿司历史可追溯至2000年前日本开始发展水稻种植的时期。寿司的雏形出现于弥生时代，当时的人发明了将食用鱼加盐在米饭中发酵的做法，即今日的熟寿司，此时米饭为发酵所用材料，并不食用。到了室町时代，其中发酵过的米饭变得也可以食用。在江户时代，醋逐渐取代了发酵米饭的地位。而到了近现代，寿司则成为了一种与日本文化紧密相关的快餐食品。

=== 鮨、鲊之字源 ===
寿司亦作「鮨」，鮨字首先出现于前3世纪至前4世纪的中国，原意是搅碎的鱼肉。在日本，「鮨」字最早出现于718年的《养老律令》中，当中提及国民要缴付「雑鮨五斗」，不过这个「鮨」指的是甚么已无从稽考。
寿司的另一写法为「鲊」，鲊字出现于2世纪，原意是一种用盐、米等醃制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食的食物。

== 种类 ==

熟寿司（熟れ鮨（鲊）、驯れ鮨（鲊）、なれずし）：以盐、醋饭醃渍鱼肉，以乳酸菌发酵后做成，可长久保存，但具有浓烈气味。滋贺县琵琶湖市町村的传统食品「鲫鱼熟寿司（鲋寿司）」、和歌山县的鲭鱼熟寿司和秋刀鱼熟寿司属此。但因为味道过于浓烈（混杂着咸味、鱼腥味、腐败味），连日本人都不太能接受。
江户前寿司：这是一种统称，泛指以江户前（东京湾）海域捕捉到的鱼贝类食材制作成的寿司，包含了握寿司、捲寿司等各类寿司。
卷寿司：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层醋饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
太卷，是直径比较粗的一种卷寿司，通常有数种配料。
细卷，顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。如铁火卷。
手卷，把寿司捲成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子夹，所以通常用手拿着吃。
里卷，反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹醋饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼卵、蟹卵等。如加州卷。
军舰卷，醋饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。专门用于鲑鱼子、海胆等较难捏制的食材。
素卷，仅用醋饭与海苔捲成寿司卷，较常见美食家用来品尝店家纯粹的醋饭味道。
箱押寿司（押し寿司），又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上醋饭…