Marmalade

柑橘酱（Marmalade）是把柑橘属植物削下的果皮、果汁、糖和水，按适当比例混合并慢慢煮至水分收干而制成的一种果酱。适合的柑橘属植物包括柠檬 、瓯柑、橙、青柠、莱姆、葡萄柚、柚子、橘子等等。

== 名字 ==

根据牛津英语词典的记载，英语出现橘子酱的名称Marmalade是于1480年左右，借用自法语的Marmelade，以及葡萄牙语中的Marmelada。而按照
葡萄牙当地的词典Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa，记载Marmelada一词的最古旧文献是剧作家Gil Vicente一部写于1521年，名为《Comédia de Rubena》的作品：

...Temos tanta marmelada
Que minha mãe vai me dar um pouco...
同时间，Marmelada一字属于另一词语Marmelo的变化形。Marmelo在当地的意思是榅桲，而Marmelada则是由榅桲加工制成的果酱。
最后，Marmelo一词又可追溯至拉丁文，直译是「蜜糖苹果」（μελίμηλον，melímēlon，Honey Apple）。在古希腊，这其实包含各种球状水果。
Marmalade这一字词在其他语言，如西班牙语和意大利语当中，亦涵盖了所有水果类的果酱制品。

== 来源及应用 ==

在古希腊，当地出产的榅桲和相关水果对一般人来说是过份浓缩、涩味过重。为此，他们把那些水果加入蜜糖中慢慢煮熟，成为一种带有甜酸味道、类似果冻的物体。后来的罗马人亦从古希腊中学懂这种制作方法。尽管他们并未知道，造成这结果的原因是在于相关植物包含果胶。一本名为《Apicius》的罗马烹饪书，就记载了把整个榅桲水果连带果叶和果柄，连同蜜糖一同辅助稀释的机器中，方能做成「罗马橘子酱」。随后到拜占庭帝国时代，君士坦丁七世的仪式书中提及制作橘子酱的材料不再限于榅桲，还会加入柠檬、玫瑰、苹果、李和西洋梨等等，提出颇多的可能性。
中世纪时期，榅桲制橘子酱以法语「cotignac」命名，分有已隔渣和未隔渣版本。这些果酱口味一度在16世纪逐渐消失，直至17世纪才由弗朗索瓦·皮埃尔·德拉瓦雷纳重新推出食谱，但味道已经变了不少。同时间，橘子酱辗转传到了英国，其名称的意思亦不停改变，最终定义为任何柑橘属植物制成的果酱，并成为当地普罗大众经常吃到的食物。这普及亦促成现代欧盟在橘子酱英文——Marmalade一词上跟随英国的定义，不容许其他国家把所有水果果酱都称作Marmalade或类近词语。

== 世界各地 ==

=== 英国 ===
英国柑橘酱多用产自西班牙的苦橙。苦橙之果胶含量较甜橙丰富；而果皮的苦香也造就了一种特殊风味。
而在苏格兰邓迪市，橘子酱的制作特别源远流长。1797年，一位名为James Keiller的男人和他的母亲在河口开了一间小商店…